制圖：蔡華偉

　　日前，國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達(dá)14.3%，是此次抽檢產(chǎn)品中不合格率最高的產(chǎn)品，不合格原因主要是微生物超標(biāo)和超劑量使用食品添加劑。

　　此次國(guó)家食藥監(jiān)總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數(shù)為31批次，抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數(shù)為3批次。業(yè)內(nèi)人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是三氯丙醇不合格，僅一個(gè)批次，即甘肅張掖甘州區(qū)鑫源食品廠生產(chǎn)的紅燒老抽配制醬油。二是有多個(gè)批次都為氨基酸態(tài)氮不合格。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。三是部分防腐劑超量添加和菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題。

　　釀造、配制含混，新國(guó)標(biāo)能否堵住漏洞？

　　有機(jī)醬油、純天然醬油、無(wú)添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門(mén)，價(jià)格千差萬(wàn)別，標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)也不太一樣。為了吸引消費(fèi)者，一些企業(yè)還打出無(wú)添加劑、無(wú)色素等旗號(hào)，價(jià)格也水漲船高。

　　專家解釋，釀造醬油所需時(shí)間長(zhǎng)、成本高，而配制醬油則相反�！半m然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實(shí)際操作中由于沒(méi)有有效的檢測(cè)辦法，如果有企業(yè)冒充，很難檢測(cè)出來(lái)�！毕�費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。

　　“配制醬油采用的并非傳統(tǒng)方法，業(yè)內(nèi)很早就認(rèn)為，配制醬油其實(shí)并不應(yīng)標(biāo)注醬油，而是屬于復(fù)合調(diào)味料類(lèi)別�！鄙虾Ｊ惺称穮f(xié)會(huì)調(diào)味品專業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)黃志蕙說(shuō)。

　　事實(shí)上，新的醬油國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類(lèi)和定義，這意味著如果新國(guó)標(biāo)實(shí)施，以后醬油將只有釀造的品種。而復(fù)合調(diào)味料目前并沒(méi)有國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)執(zhí)行的多數(shù)是自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

　　沾上“兒童”就身價(jià)翻倍？走出“打醬油”多個(gè)誤區(qū)

　　記者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調(diào)味同時(shí)還可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，身價(jià)頓時(shí)也提高到普通醬油的好幾倍。美國(guó)普度大學(xué)博士、食品安全專家、知名網(wǎng)友“云無(wú)心”說(shuō)，醬油是食鹽或者鈉的重要來(lái)源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

　　而針對(duì)兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，例如記者看到一瓶?jī)和�醬油100克鈉的含量為6320毫克，甚至超過(guò)一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念營(yíng)銷(xiāo)。

　　“兒童醬油更多是一種忽悠的營(yíng)銷(xiāo)噱頭�！薄霸茻o(wú)心”說(shuō)，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”很難實(shí)現(xiàn)。而且目前也并沒(méi)有專門(mén)針對(duì)兒童醬油出臺(tái)的標(biāo)準(zhǔn)。

　　事實(shí)上，在挑選醬油上消費(fèi)者也存有一些誤區(qū)�！拔視�(huì)挑選上色效果好的，鮮味比較濃的�！鄙虾Ｊ忻袂匕⒁虒�(duì)記者說(shuō)。但業(yè)內(nèi)人士介紹，上色效果與發(fā)酵時(shí)間并沒(méi)有直接關(guān)聯(lián)，不少醬油企業(yè)會(huì)添加焦糖色；黃志蕙說(shuō)，現(xiàn)在很多醬油中都會(huì)添加谷氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來(lái)自于此。谷氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態(tài)氮的含量。

　　（據(jù)新華社電 記者周琳） 

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2014年05月12日 04 版）