《舌尖2》第六集《秘境》注重表現(xiàn)的是那些受現(xiàn)代文明影響較小而得以保存食物原味的地方，它將大量隱匿在山野之間的美食呈現(xiàn)在觀眾面前。而最后出現(xiàn)的香港大排檔，則是體現(xiàn)城市里的食物秘境。舌尖上的聊城“秘境”何在?近日，記者走訪了幾處老攤位和幾位老食客，找尋聊城市井飲食中的“民間老味兒”。

　　老廚師：

　　美味根在民間

　　適口為珍

　　“歷史上，市井飲食特別豐富，單就包子來(lái)說(shuō)，就有肉包、菜包、花餡、糖包、水晶包、豆沙包、水煎包等。”76歲的鐘志華是一名退休老廚師，談起美食的話(huà)題，他興趣盎然。

　　“糟魚(yú)是聊城民間小吃屆的明星，它分為清糟、油糟，經(jīng)過(guò)宰殺洗凈、入鍋放料、旺火燒開(kāi)、文火慢燉等步驟完成，具有肉質(zhì)松軟，骨爛如泥，醇香爽口的特點(diǎn)，“清末民初，肖莊、南關(guān)、東關(guān)就有糟魚(yú)制作者，如今許多肉食店鋪、攤位仍有糟魚(yú)出售。”鐘志華說(shuō)。

　　鐘志華認(rèn)為聊城舌尖上的“秘境”大多隱藏在民間，這一點(diǎn)從聊城各色早點(diǎn)上就可窺見(jiàn)一斑。

　　樓西大街在歷史上堪稱(chēng)美食街，各種小吃應(yīng)有盡有，如厚餅、麻花、炸糕、八批、燒餅、呱嗒、餛飩、脂油餅、大鹵面等，“大鹵面以肉片、海米、木耳、清湯等煮開(kāi)，勾芡加調(diào)料打成‘大鹵’;將面條煮熟，盛碗澆鹵即成。”

　　樓南大街則有糖酥火燒、金剛?cè)?一種適合兒童的食品，今失傳)、開(kāi)湯丸子等出售，“開(kāi)湯丸子又名煮丸子、丸子湯。先炸好綠豆丸子備用。將丸子下入沸水中稍煮，碗內(nèi)放入食醋、香菜、辣椒油，然后將丸子盛入。酸辣清香，人人愛(ài)食”。

　　胡辣湯是歷史悠久的湯食，自古街頭、集市隨處可見(jiàn)。民國(guó)年間，米市街回民蔣家的胡辣湯在東關(guān)一帶比較出名。做法是：先用面團(tuán)加水洗出面筋;水燒開(kāi)后下入面筋;面筋熟后將洗面筋的水(即稀淀粉糊)倒入鍋內(nèi)，小火燒至湯稠;再放入海帶絲、粉條、花生米、香菜、胡椒粉等，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗里后，淋香油、香醋等，味道香辣可口。

　　“甜沫以小米、黃豆，加胡椒、八角、花椒等調(diào)料，磨成汁，煮開(kāi)后撒進(jìn)粉條、豆腐丁、嫩菠菜葉等，味道醇厚。清末到解放初，城關(guān)著名的有王家甜沫，分設(shè)攤位于樓西大街、閘口、樓北大街;還有東門(mén)里路北回民劉家的甜沫。”

　　“啥叫美味啊，適口為珍。遍布街頭的小吃，許多都是創(chuàng)于民間并世代傳承下來(lái)的，為什么生命力這么長(zhǎng)呢?就因?yàn)樗�適口嘛!”鐘志華笑呵呵地總結(jié)道。

　　“還有一些消失的老味道，至今令人難忘。”66歲的老食客許忠英回憶，水養(yǎng)包子、黃面炸糕、水晶包、打酥鍋，這些都是“活”在他記憶中的老味道。

　　美食故事：

　　人生若比美味

　　還有缺憾常在

　　72歲的陳女士回憶，解放初期，老百姓以玉米、地瓜、咸菜、野菜為主要食物，餅子、窩窩、花卷、薄餅、面條，一般以玉米面或者玉米面摻少量白面做成。豆腐渣、菜豆腐(或叫小豆腐)、蒸野菜、拌黃瓜都是美味。

　　“記得奶奶去世前一天，精神有所好轉(zhuǎn)，想吃點(diǎn)甜食。我就想去城里買(mǎi)塊炸糕，因?yàn)樯蠈W(xué)不能出去買(mǎi)，便對(duì)奶奶說(shuō)，明天我請(qǐng)假去買(mǎi)吧。”陳女士說(shuō)，那年她才11歲，興沖沖地去了城里，等她買(mǎi)回炸糕時(shí)，奶奶卻已經(jīng)撒手人寰了，“我非常痛心，后悔自己沒(méi)提前一天去買(mǎi)。從此，每逢給奶奶上墳，我都帶著兩塊炸糕祭奠。”

　　“1962年，父親去東北，臨行前，姐姐給他送來(lái)了豆腐渣。我將蔥花、食鹽放到小碗內(nèi)拌勻，滴了點(diǎn)油花，與豆腐渣、碎粉條同時(shí)蒸熟，然后放在一起調(diào)伴。又加了一點(diǎn)辣子醬，父親吃得特別帶勁。在食不果腹的年代，豆腐渣就是最美的食物啊!”談到這里，她聲音有些哽咽，父親去東北再也沒(méi)有回來(lái)，現(xiàn)在這么多的美食沒(méi)福享受啊”!

　　聊城傳統(tǒng)文化研究會(huì)餐飲文化研究所所長(zhǎng)高文廣回憶，他父親是名廚師。“上世紀(jì)七八十年代，父親在家里做菜很簡(jiǎn)單，炒一盤(pán)花生米，拌一盤(pán)涼黃瓜，均可當(dāng)酒肴。母親在家里則愛(ài)炒地瓜絲，拿一塊地瓜，切成細(xì)絲，用清水淘幾遍，放油鍋中炒熟，可作飯菜，也可下酒。后來(lái)，我去參軍，臨行前，母親一早起來(lái)給我炒了地瓜絲，可看著母親眼淚汪汪的樣子，我吃不下去，那情景至今歷歷在目。”

　　高文廣說(shuō)，市井飲食多是“民間老味兒”，民間菜品、面食、湯食自古就是活潑、自然、拙樸的，選料時(shí)就地取材，有啥做啥，無(wú)拘無(wú)束，“市井飲食廣受人民喜愛(ài)，許多品種有著極強(qiáng)的生命力，它們像潺潺細(xì)流從古代流來(lái)，還會(huì)繼續(xù)潺潺地流向未來(lái)。”

（記者 趙迪）