對餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)管，既需要執(zhí)法人員多實(shí)地走訪、不定期去后廚突擊檢查，也要加強(qiáng)事后懲戒力度、提升違法成本。

　　昨天，新京報(bào)報(bào)道了漢麗軒烤肉超市昌平（本文來自：湖北教育網(wǎng)www.edu-hb.c o m）店的“口水肉”事件。這家烤肉店存在將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺；在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚，最終變成了魚片……目前，該店已被北京食藥監(jiān)局責(zé)令停業(yè)整頓。

　　這起食品安全事件和余波未平的上海福喜公司“過期肉”事件一樣，給消費(fèi)者留下巨大心理沖擊。因?yàn)檫@些企業(yè)，并非路邊小餐館、小作坊（本文來自：湖北招生網(wǎng)www.edu -hb.c om），而是比較知名的餐飲連鎖。在一般消費(fèi)者心目中，應(yīng)該是管理相對規(guī)范、安全更有保障的企業(yè)，但其背后的安全隱患同樣觸目驚心。

　　漢麗軒的問題，從監(jiān)管的角度看并不難調(diào)查。新京報(bào)記者暗訪的鏡頭顯示，其后廚臟亂不堪，安全隱患一目了然。只要監(jiān)管人員走進(jìn)后廚看一眼，就能發(fā)現(xiàn)問題。事實(shí)上（本文來自：湖北教育網(wǎng)www.edu-hb.c o m），媒體曝光之后，監(jiān)管部門很快發(fā)現(xiàn)其多名企業(yè)員工沒有健康證明、食材無標(biāo)簽標(biāo)志、冷面過期等諸多問題。但為什么非到媒體曝光，才真正采取措施呢？

　　餐飲企業(yè)的后廚衛(wèi)生隱患，并不是什么新問題。就在幾個(gè)月前，北京建外日壇路的一家（本文來自：湖北www.edu-hb.com招生網(wǎng)）7-11門店就被曝光后廚存在衛(wèi)生問題。如果引起監(jiān)管部門足夠重視，拿出舉一反三的監(jiān)管措施，現(xiàn)在的漢麗軒也不至于如此肆無忌憚。多實(shí)地走訪、不定期去后廚突擊檢查（本文來自：湖北招生www.edu-hb.com考試網(wǎng)），并不需要投入多大監(jiān)管成本，缺的是制度化的規(guī)定和責(zé)任心。

　　當(dāng)然，對于數(shù)目眾多的餐飲企業(yè)，完全靠事前監(jiān)管難免掛一漏萬，更重要的是加強(qiáng)事后懲戒力度、提升違法成本。這也是很多國家食品安全治理的成功經(jīng)驗(yàn)，比如據(jù)媒體報(bào)道，法國商店一旦被發(fā)教育考試網(wǎng)）">（本文來自：湖北教育考試網(wǎng)）現(xiàn)賣過期食品就得關(guān)門；美國曾有出售過期食品的商家，被舉報(bào)后受到重罰，最后也只得關(guān)門。

　　相比之下，我們對食品企業(yè)的處罰太過“溫柔”。報(bào)道說漢麗軒的自營和加盟分店，今年以來被北京各區(qū)縣食藥監(jiān)局多次查出問題，其中就包括后廚臟亂、生熟不分、使用過期食材等違法行為，但并沒有看到哪家店被罰得血本無歸。針對屢禁不絕的后廚成“黑廚”現(xiàn)象，提升事后懲戒的威懾力，已是當(dāng)務(wù)之急。

　　□敬一山（媒體人）