河北讀者丁女士問：在買活魚時，我一直有個疑惑，是買后直接殺好呢，還是讓魚因缺水自然死亡好？哪種情況下，魚的肉質(zhì)更鮮美？

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授答：殺魚的速度是影響肉質(zhì)的重要因素。殺魚過程中（掙扎致死），魚會因應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生很多人體不需要的代謝產(chǎn)物，殺魚的速度越快，應(yīng)激反應(yīng)越弱。所以，魚最好立即殺死，用刀或剪刀快速切斷頸總動脈（魚鰓基部），放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，并除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死。此外，魚肉的品質(zhì)還取決于魚的生命力和健康程度，飼養(yǎng)環(huán)境越好、生命力越強的魚，殺死之后，血會放得越干凈，吃起來也會越鮮美。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右（10℃下）。需要提醒的是，魚肉細嫩，表面會附著大量耐低溫細菌，因而也容易變質(zhì)，殺后不宜久存�！�