水煮魚：烹調(diào)水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調(diào)這類菜肴的油即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質(zhì)色拉油，也有可能被反復(fù)加熱利用。反復(fù)高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來致癌風(fēng)險。此外，張亮告訴記者，帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現(xiàn)這類問題。

鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調(diào)，肉片會微微卷起，肉質(zhì)有彈性。仔細嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。而反復(fù)使用的劣質(zhì)油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復(fù)加熱烹調(diào)，不容易帶來地溝油的麻煩。

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