苯并芘是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物，曾有實(shí)驗證明，將它涂在兔子耳朵上，第40天兔子耳朵上便會長出腫瘤。苯并芘在日常生活中并不罕見，研究顯示，熏烤煎炸等烹調(diào)方式都會導(dǎo)致食物中產(chǎn)生苯并芘。但在日常生活中，烹調(diào)或食用油炸食物在所難免，大家可以通過以下幾個方法來減少苯并芘等致癌物的危害。

　　煎炸食品可能含大量致癌物質(zhì)

　　國際食品衛(wèi)生專家指出：含油量大的煎炸食品可能含有大量致癌物。 世界衛(wèi)生組織目前正在日內(nèi)瓦召開緊急會議，25名來自歐洲、美國和日本的專家共同研究瑞典科學(xué)家的最新發(fā)現(xiàn)，煎炸食品內(nèi)含有一種叫丙烯酰胺的致癌物。 專家指出，如果實(shí)驗證明丙烯酰胺在動物體內(nèi)能致癌，那么它將嚴(yán)重威脅人類的健康�？茖W(xué)家目前還不清楚丙烯酰胺是怎樣形成的，但他們認(rèn)為現(xiàn)在勸說人們遠(yuǎn)離炸薯條等食品還為時過早。不過，他們希望人們平衡膳食，食用油炸食品要適量。 瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，一包普通炸薯條中丙烯酰胺的含量超出了衛(wèi)生組織允許的水中丙烯酰胺含量的500倍。

　　五招巧除煎炸食物的致癌物

　　控制油溫，縮短煎炸時間。煎炸時油溫越高，產(chǎn)生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進(jìn)去后會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

　　及時清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過長時間反復(fù)煎炸，會發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，一旦附著在食物表面，被食用后會危害健康。因此，油炸食物時要準(zhǔn)備一個網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時撈出油里的雜質(zhì)。

　　水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

　　搭配綠葉菜一起吃。吃油炸食物時，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

　　炒完菜后馬上刷鍋。炒完一道菜后，一定要先把鍋刷干凈再炒下一道菜，因為黑色的鍋垢反復(fù)受熱后，會產(chǎn)生苯并芘等致癌物，對健康造成威脅。此外，不要使油長時間處于燒開狀態(tài)，因為當(dāng)食用油加熱到270攝氏度以上時，油煙中會含有大量苯并芘，吸入后容易增加人體患肺癌風(fēng)險。炒完菜后，別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開20分鐘左右。

　　最后，需要提醒的是，不要把“非油炸食品”和“健康食品”劃等號。很多非油炸食品為了增加酥脆口感和香味，會添加大量人造奶油、起酥油等，脂肪含量并不低，鈉含量或糖含量也不低于同類產(chǎn)品。很多蝦條、烤薯片之類的非油炸膨化食品，脂肪含量都在15%以上，有的甚至?xí)�高達(dá)30%，比起油炸食品來毫不遜色，并不值得推薦。