專家解釋蔬菜致癌原理

關(guān)于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會產(chǎn)生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

這樣的說法科學嗎？記者采訪了國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告后認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤淀粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。”

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅在了解這一說法后表示：“實驗本身其實是‘美拉德反應'，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養(yǎng)指標也不會好�！贝送�，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么？據(jù)何洪巨介紹，它原被認為是工業(yè)化學物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

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