臭豆腐:傳統(tǒng)發(fā)酵制法很安全

　　在網(wǎng)傳的十大致癌物中，街頭小吃臭豆腐被稱含有揮發(fā)性鹽基氨和硫化氫，還容易被微生物污染。實(shí)際上，臭豆腐“聞著臭”，是因?yàn)槎垢�在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過(guò)程中，所含蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)最終產(chǎn)生一種叫硫化氫的具有刺鼻臭味兒的化合物。但蛋白質(zhì)分解后，即產(chǎn)生氨基酸，又使臭豆腐具有鮮美的滋味，故“吃著香”。所以，傳統(tǒng)的發(fā)酵制法制作的臭豆腐是安全的。

　　高秀芝提醒說(shuō)，一些不法商販在臭豆腐的制作過(guò)程中添加“臭精”，不經(jīng)自然發(fā)酵純粹人為調(diào)配，這種聞上去相當(dāng)“經(jīng)典”的臭豆腐味兒其實(shí)是一種化工原料味道。但據(jù)介紹，這些化學(xué)制劑與癌癥有多大關(guān)聯(lián)尚待研究。

　　豬肝:少吃有益健康

　　同樣有利也有弊的當(dāng)屬“黑榜”上的豬肝。專家說(shuō)，肝臟是解毒器官，網(wǎng)友稱豬肝可能會(huì)有獸藥、抗生素、瘦肉精等殘留是有一定道理的，但這些物質(zhì)與癌癥沒(méi)有直接聯(lián)系。豬肝不是不能吃，但其膽固醇較高，肥胖超重、膽固醇偏高人群盡量不要食用。由于豬肝富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，貧血者和夜盲、眼干燥癥患者可適量食用，但不要購(gòu)買變色或有結(jié)節(jié)的豬肝。

　　味精:少量攝入無(wú)害

　　“致癌黑榜”中的調(diào)味劑味精，被指其中的右旋麩氨酸能變成危害身體的自由基，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致缺鈣，對(duì)人體生殖系統(tǒng)不利。專家表示，味精主要成分是谷氨酸鈉，它可以小麥、大豆等蛋白質(zhì)含量高的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)微生物發(fā)酵法生產(chǎn)，也可用甜菜、蜂蜜等通過(guò)合成制得，作為調(diào)味劑少量攝入無(wú)害，也沒(méi)有與癌癥直接相關(guān)的研究結(jié)果。如果實(shí)在不放心，可以用蘑菇、海鮮等含有天然鮮味劑的食品替代。

　　果汁:熱量與癌癥沒(méi)必然聯(lián)系

　　瓶裝果汁也進(jìn)入了致癌食物榜單，網(wǎng)文給出的理由是其熱量比汽水還高。對(duì)比實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，檸檬汁、蘋(píng)果醋等果汁每百毫升熱量均低于30卡，只有橘子汁熱量超過(guò)100卡，高出碳酸飲料兩倍多。但專家表示，熱量與癌癥沒(méi)有必然聯(lián)系。

　　高秀芝說(shuō)，瓶裝果汁中最不可取的當(dāng)屬果汁飲料，一般都會(huì)加入大量的糖、穩(wěn)定劑、甜味劑、酸味料、護(hù)色劑以及香料等多種添加劑，而且果汁里基本不含水果中的纖維素。因此，食用新鮮水果是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最好的選擇。

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