“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺�！苯�日，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點(diǎn)也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢？本報(bào)就此采訪國內(nèi)權(quán)威專家，為您餐桌上的健康支招。

　　炒西葫蘆排致癌首位

　　香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

　　該中心又將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。

　　其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯?xiàng)l(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

　　另外，報(bào)告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中國內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關(guān)注的程度就越高，反之亦然�？偟膩碚f，香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平。

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