6招降低隔夜菜危害

　　1、 低溫保存。

　　放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

　　2、 不要翻動。

　　吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動很久后再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調(diào)后不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔(dān)心。

　　3、 密封好保存。

　　密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機(jī)會。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

　　4、 減少保存時間。

　　因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質(zhì)上是一個生物化學(xué)反應(yīng)，保存時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要盡快解決掉。

　　5、 蔬菜提前水焯一下。

　　先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔(dān)心了。

　　6、 集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。

　　根據(jù)蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規(guī)律(前文已提)，優(yōu)先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔(dān)心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。

分頁：[1] [2]