土豆曾經(jīng)與白菜蘿卜并列為北方重要的冬儲(chǔ)食物，如今，它更是身價(jià)“晉級(jí)”。1月6日，農(nóng)業(yè)部透露，我國將啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，以后土豆或許就會(huì)成為繼水稻、小麥、玉米之外的第四大主糧了。其實(shí)，無論是當(dāng)主食，還是當(dāng)配菜，最重要的都是保證營養(yǎng)損失少，而要做到這一點(diǎn)，必須從土豆切法、烹調(diào)方法以及添加調(diào)料三個(gè)方面進(jìn)行考慮。

塊越大越營養(yǎng)

烹飪過程中，土豆越完整，其營養(yǎng)損失就越少。換句話說，就是土豆絲的營養(yǎng)低于土豆片，土豆片的營養(yǎng)低于土豆塊。

因此，在加工過程中應(yīng)盡可能保證土豆的完整性，斷面越少，水溶性維生素（如B族維生素、維生素C等）的損失也會(huì)更少。

蒸著吃最理想

煎炒烹炸等不同的烹飪方式，對(duì)食物營養(yǎng)的破壞程度各不相同。所以，若要讓土豆保留盡可能多的營養(yǎng)，必須選擇合理的制作方式。

蒸：蒸土豆是最理想的烹調(diào)方式，研究顯示，土豆在蒸熟后維生素C、多酚類植物素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素?fù)p失極少，保留率在80%以上；碳水化合物、礦物質(zhì)、膳食纖維基本沒有損失，其中的淀粉顆粒還能得到充分糊化，使它在體內(nèi)更容易被消化分解，降低胃腸負(fù)擔(dān)。帶皮蒸制的整個(gè)土豆?fàn)I養(yǎng)損失更少，是最佳吃法。若蒸熟后壓成泥，口感酥軟，更適合老人和孩子。

烤：帶皮烤，營養(yǎng)留存率高，僅次于整個(gè)蒸制的土豆。若把土豆切片烤制，則會(huì)受到空氣氧化和高溫影響，損失大量營養(yǎng)素。

炒：炒菜時(shí)，一般為旺火快炒，時(shí)間較短，對(duì)營養(yǎng)素的破壞程度較小，一般會(huì)損失30%~40%的維生素。而煸炒時(shí)有油，還會(huì)促進(jìn)脂溶性維生素如維生素A、維生素E等的吸收。只要控制好炒菜時(shí)間，也不失為一種較好的土豆烹飪方式。

焯：有研究顯示，用水泡或先焯再用涼水沖，會(huì)使土豆中的水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）流失超過70%，鉀、鎂等無機(jī)鹽也會(huì)大量溶于水中而損失。但蛋白質(zhì)、脂溶性維生素（如維生素A、維生素E）等不溶于水的營養(yǎng)素會(huì)得到很好的留存。焯土豆絲時(shí)，建議水開后放入，煮3~5分鐘即可。另外，胡蘿卜絲和土豆絲一起涼拌，可補(bǔ)充土豆已損失的維生素，是最佳營養(yǎng)組合。

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