近日，有媒體報(bào)道，一些不法商販用病死豬肉制成臘肉香腸，以特產(chǎn)的名義銷售給游客。消息一出，引起了關(guān)注。眼看就要過年了，香腸、臘肉等腌臘制品是不少家庭必備的年貨。那么，如何挑選優(yōu)質(zhì)的香腸臘肉？如何科學(xué)保存它們呢？

　　散裝制品鮮見標(biāo)識

　　春節(jié)將至，腌臘肉制品搶攻節(jié)前市場。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場銷售的散裝腌臘肉制品鮮見各類標(biāo)識。

　　記者在南城一家大型超市看到，超市已經(jīng)專門開設(shè)了一個(gè)香腸臘肉專柜，有散裝、袋裝的產(chǎn)品，口味也比較豐富，既有味道偏甜的廣味，也有味道麻辣的川味。散裝和袋裝產(chǎn)品價(jià)格差別不小，散裝的香腸價(jià)格是每斤23.9元，袋裝的價(jià)格是每斤39元。

　　正在超市采購的張女士告訴記者，散裝和袋裝的價(jià)格差別很大，為了安全起見，自己還是決定買老字號的袋裝香腸。

　　記者注意到，在這些袋裝腌臘肉制品的外包裝上，都有標(biāo)注生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)批號、重量、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽，并有明顯的QS標(biāo)志，其色澤、外觀等純正。但散裝香腸臘肉，記者卻沒有看到相應(yīng)的這些標(biāo)志。

　　國家高級烹飪師唐宇表示，“QS”是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，只要取得了市場準(zhǔn)入資格的食品，其外包裝上就會(huì)有一個(gè)醒目的藍(lán)白色QS標(biāo)志。

　　吃臘肉要提前一天泡水

　　據(jù)了解，《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確界定腌臘肉制品的過氧化值、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)。該標(biāo)準(zhǔn)屬強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，適用于所有腌臘肉制品生產(chǎn)。

　　唐宇告訴記者，亞硝酸鹽也叫亞硝酸鈉，是一種常見的食品添加劑，有抑菌護(hù)色作用，它能使臘肉、香腸、肉罐頭等肉制品的顏色紅艷飽滿，口感好，并大大縮短肉制品的加工時(shí)間。但過多攝入對人體有害，如果長期大量食用添加了過量亞硝酸鹽的肉類，可能致癌。我國規(guī)定亞硝酸鹽在肉制品中最大用量為每千克0.15克。在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加亞硝酸鹽等添加劑，人食用后并無大礙。

　　唐宇介紹，清水浸泡可以有效地稀釋亞硝酸鹽，如果計(jì)劃第二天吃香腸臘肉，可以頭天晚上就用清水泡，條件允許的話采用沖水的方式更好。

　　晾干后需放入冰箱存放

　　不少市民不放心市場上售賣的成品，喜歡在家自己制作腌臘肉制品。專家表示，保存是自制或買來的成品都需要注意的問題。

　　自己做好香腸后，應(yīng)將其掛在通風(fēng)較好的地方晾起來。發(fā)現(xiàn)氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為一節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。兩天后再翻轉(zhuǎn)一次。晾曬時(shí)間要取決于溫度、風(fēng)力等原因。一般7-10天就差不多了。但不要曬得太干，否則口感就差了。晾干后的香腸用塑料袋裝起來放進(jìn)冰箱里速凍或冷藏，也可用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛在10℃以下陰涼處，可保存到春節(jié)后。

　　臘肉如果打算兩三個(gè)星期內(nèi)吃掉，而室內(nèi)氣溫又低于20℃，濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、不被太陽直接照射的地方便可。否則，就必須放在冰箱的保溫層，并將溫度調(diào)校在4℃左右，這樣可貯藏三四個(gè)月，如果放在冷凍室則可貯藏半年之久。香腸、臘肉存冰箱中時(shí)，應(yīng)用保鮮袋按一次食用量分裝，這種方法保存的時(shí)間較長，但也應(yīng)宜早食用。

　　>>如何挑選優(yōu)質(zhì)香腸臘肉

　　看產(chǎn)品標(biāo)志：看產(chǎn)品包裝上是否貼有“QS”（食品安全認(rèn)證）標(biāo)志。

　　看生產(chǎn)日期：選擇近期產(chǎn)品。

　　看外觀：應(yīng)選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的容易有細(xì)菌繁殖，質(zhì)量好的臘肉香腸色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，變質(zhì)的色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。

　　看彈性：質(zhì)量好的臘肉香腸肉身干爽結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。

　　聞氣味：新鮮臘肉香腸有香味，變質(zhì)肉有酸敗腐臭異味�！【┤A時(shí)報(bào)記者葉洲