新春剩菜剩飯怎么吃?肉菜回鍋加醋、海鮮放姜蒜
編者的話:無論是在家還是外出就餐,吃不了剩下都很常見。有人覺得,剩菜剩飯下頓再吃,方便不浪費;還有人反對說,剩菜不能吃,會致癌。究竟怎么做對健康更有利?本期《生命時報》邀請中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國、北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新為您講解。
1、原則
剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜,人們常擔心損失營養(yǎng)和不利健康。從這兩個方面說,素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃里與蛋白質(zhì)相遇,會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外,素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養(yǎng)損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素,比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養(yǎng)損失不會非常嚴重。
所以,無論是從營養(yǎng)還是安全的角度,都盡量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經(jīng)加熱,其中的細菌不易被殺死,容易導致腹瀉等不適�!�
2、儲存
蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜并不是絕對不能吃,保存條件一定要格外注意,涼透后應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié),促使霉菌生長,從而導致冰箱里的食物霉變。涼透后,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜,一定要分開儲存,可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長,最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下,高溫加熱幾分鐘,可殺滅大部分致病菌�?扇绻澄锎娣诺臅r間過長,產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,加熱就起不到作用了�!�
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