在冰箱發(fā)明之前，受條件所限，人們在冬天很難吃上鮮肉。智慧的勞動人民于是想出了用鹽腌制的方法保存肉類，制成臘味，成了春節(jié)餐桌上必不可少的一道美食。根據(jù)氣候與地理特點不同，各地在腌制的基礎(chǔ)上，或熏或炸，加了一些不同的后續(xù)處理方法，健康利弊參半。臨近春節(jié)，《生命時報》特邀權(quán)威專家解讀臘味年貨的健康吃法，希望大家能口福健康兩不誤。

　　廣東臘腸搭配綠菜和酸奶

　　風(fēng)干是臘味常見的制作方法，以廣東臘腸、四川臘肉、江西臘鴨為代表。其中，廣東臘腸已有千余年的歷史，是一種聞名中外的半干發(fā)酵香腸。

　　制作臘腸，瘦肉粗絞、肥膘切丁，添加食鹽、曲酒、糖以及發(fā)色劑(亞硝酸鹽)，經(jīng)攪拌、腌制，灌入腸衣，晾曬而成。

　　南方醫(yī)科大學(xué)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營養(yǎng)科主任韋莉萍教授說，每100克臘腸含蛋白質(zhì)19.30~27.30克、脂肪13.53~21.54克、碳水化合物13.66~22.9克、鹽4.20~7.01克、熱量500千卡。其中，熱量相當(dāng)于吃兩碗米飯或一個2兩左右的饅頭;脂肪較多，尤其是飽和脂肪酸含量高，長期食用易致心腦血管病;鹽含量高，吃2兩臘腸就攝入了全天需要的鹽(6克)，長期食用可能誘發(fā)高血壓。

　　韋莉萍建議：第一，吃臘腸前多放水煮，讓過多的鹽和脂肪溶于水中，炒的時候不再加入鹽和油。第二，蒸著吃可以將油脂蒸出來，但最好別與米飯一起蒸，以免油脂滲入飯里，反而增加脂肪攝入量。第三，1份臘腸配4~5份蔬菜，最好選擇深綠色蔬菜，如西蘭花、青椒等，其中的維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽形成致癌物。如果在外就餐時點了臘腸，可以喝一杯酸奶，乳酸菌可抑制亞硝酸鹽形成致癌物。

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