魚茸羹

　　 人們常說，“吃魚肉的人特別聰明？”這一說法雖沒經(jīng)過嚴格考證，但魚類內(nèi)的腦磷脂確實對人體大腦細胞的發(fā)育起著至關重要的作用。筆者來到魚米之鄉(xiāng)的棠下，村民說：“過去，家家戶戶都有魚塘，魚塘的面積比種植面積多幾倍。由西江、天沙河、江門河、雅瑤河、大田坑水庫、赤坑水庫、風飛云水庫、棋桿水庫、那咀水庫、石蘭石水庫等形成的水域，任憑魚兒肆意縱游，漁業(yè)自然發(fā)達。但由于城市發(fā)展需要，近年來，大部分魚塘已被填埋，但水庫里的大鳙魚仍然是餐桌上的‘臺柱'，啖啖無骨的無米魚粥——‘棠下魚茸羹'。

　　 除了風味傳統(tǒng)地道，關鍵有兩點，一是魚質(zhì)好，天然水庫鳙魚，再經(jīng)過地下無污染井水飼養(yǎng)4到5天，鳙魚肉質(zhì)結實，腸道干凈。二是操作工藝傳統(tǒng)。首先，是宰殺放血，陸師傅起切出兩條魚脊肉，放入已進姜蔥的瓷碟內(nèi)，把鳙魚脊肉蒸至“剛剛熟”；其次，倒掉魚碟里的蒸餾水和姜蔥，用筷子從白色的魚脊肉里，剔挑出那些半透明、幼細的“人”字型魚骨，為了避免漏夾魚骨，村民先用“斜筷”方式斜斜地用筷子去耙魚肉、剔魚骨，再用“平筷”水平似地拿著筷子把魚碟里初次精細加工后的純魚肉，進行第二次的剔骨復核；經(jīng)過了兩次剔骨的鳙魚脊肉，已上升至“魚茸”了。起出這一盤魚肉，可真不容易。一大條鳙魚，這么下來就只有一盤不多魚肉了。

　　 村民將魚頭、魚尾、魚骨、豬骨、火腿慢火熬制6小時，100斤山水里頭就有12斤豬骨和2斤火腿，不香才怪呢！把魚肉放進去熬至羹狀，烹調(diào)約10分鐘，再撒少許鹽巴和胡椒粉，便大功告成。舀一匙魚茸羹進口，一點魚腥味也沒有，只覺鮮甜無比，口感爽滑，如飲瓊漿。

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